La prévention des accidents dans le secteur HORECA

Les employeurs ont le devoir légal et moral de maintenir de bonnes conditions de santé et de sécurité dans leur lieu de travail. Des motifs financiers plaident également dans ce sens: perdre un précieux collaborateur à cause d'une blessure peut avoir des conséquences néfastes sur les affaires. En outre, le recrutement et la formation d'un remplaçant nécessitent également un investissement non négligeable.

La plupart des accidents peuvent être évités par une bonne gestion et une bonne supervision, combinées à une formation efficace. La prévention des accidents fait partie intégrante de la gestion d'une entreprise qui réussit. Les employeurs peuvent éviter la plupart des blessures et des maladies s'ils identifient et éliminent, ou du moins réduisent, les dangers sur le lieu de travail.

Comment me mettre à l'abri?

1. glissades, dérapages et chutes
2. ustensiles coupants et couteaux
3. brûlures et échaudures
4. manutention manuelle et troubles musculo-squelettiques
5. bruit
6. substances dangereuses
7. gaz sous pression utilisé dans les distributeurs de boissons
8. travailler dans des environnements à haute température
9. risques d'incendie
10. risques psychosociaux

Législation

Les travailleurs sont protégés par la directive 89/391/UE (directive cadre). Le principe de base de la directive est la prévention des risques. Elle exige des employeurs qu'ils évaluent les risques et leur impose l'obligation générale de garantir la santé et la sécurité de leurs salariés sur le lieu de travail.

La directive cadre est complétée par des directives particulières, par exemple la directive européenne sur le temps de travail, la directive 89/654/CE sur les lieux de travail et la directive 2003/10/CE sur le bruit.

Glissades, dérapages et chutes

Les glissades, les dérapages et les chutes sont les causes d'accidents les plus courantes dans le secteur HORECA, particulièrement dans les cuisines. Elles sont principalement dues à des surfaces rendues glissantes par de l'eau, des débris de nourriture ou de l'huile. Le port de chaussures inadéquates renforce le danger. Marcher trop vite ou courir, être distrait et ne pas utiliser les rampes dans les escaliers augmentent également les risques.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Nettoyer de manière adéquate les zones de travail et de passage et dégager ces zones pour qu'elles ne comportent pas d'obstacles.
• Porter des chaussures appropriées.
• Garantir un éclairage adéquat.
• Fermer le four, le lave-vaisselle et les portes des armoires.
• Marcher – ne pas courir.
• Les échelles doivent être assez hautes pour la tâche à accomplir et les extrémités supérieures et inférieures des montants doivent être équipées d'embouts antidérapants. Ne jamais utiliser d'objets inappropriés pour remplacer une échelle, comme des chaises, des caisses ou des tonneaux.
• Les cages d'escalier doivent être bien éclairées et équipées de rampes robustes.
• Utiliser des tapis antidérapants.
• Utiliser des signaux de sécurité pour rappeler les dangers aux personnes concernées.
• Etre attentif aux endroits échappant à la vue, comme les surgélateurs, les chambres froides et locaux de stockage, les quais de chargement et les zones situées derrière les bars.

Ustensiles coupants et couteaux

Les trancheuses, les hachoirs, les mixers et les couteaux sont couramment utilisés dans les cuisines professionnelles. La plupart des blessures qui surviennent en cuisine sont des coupures, engendrées soit en utilisant les ustensiles, soit en les nettoyant.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Les couteaux doivent être aiguisés et être dans un bon état de fonctionnement. Les laver séparément.
• Utiliser le couteau qui convient à la tâche.
• Utiliser une planche à découper adéquate et non glissante.
• Les couteaux doivent être rangés dans un bloc, sur un range-couteaux adéquat ou sur un rail magnétique fixé au mur.
• Former les travailleurs pour qu'ils puissent utiliser les machines en toute sécurité.
• Vérifier que les gardes sont fixées sur toutes les machines et que tous les travailleurs les utilisent lorsqu'ils font fonctionner l'ustensile. Pour les trancheuses, il faut des gardes pour les pouces et des dispositifs pour dernière tranche.
• Les boutons de mise hors tension doivent être facilement accessibles.
  

Brûlures et échaudures

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Utiliser un plateau ou un chariot pour servir les liquides, les assiettes ou les ustensiles chauds.
• Avertir le personnel de service et les clients que les assiettes sont chaudes.
• Placer des fenêtres dans la porte de la cuisine pour permettre au personnel de service de circuler sans risque.
• Former les travailleurs aux bonnes techniques de manipulation d'éléments chauds, comme ouvrir les couvercles de casserole en les éloignant du corps.
• Éloigner les poignées ou queues des casseroles du bord du fourneau.
• Saisir les éléments chauds avec des tissus secs.

L'huile bouillante constitue un danger réel pour les travailleurs qui utilisent des friteuses. Les travailleurs peuvent être sévèrement brûlés si l'huile ou la graisse n'a pas eu le temps de refroidir avant qu'ils la manipulent, ou s'ils n'utilisent pas l'équipement approprié.

Comment s'y prendre pour utiliser une friteuse en toute sécurité?

• Utiliser des dispositifs automatiques pour plonger les aliments dans la friteuse.
• Laisser l'huile et la graisse chaude refroidir toute une nuit avant de les mettre au rebut.
• S'assurer que les récipients sont assez grands et peuvent supporter des températures élevées.
• Porter un équipement de protection individuelle approprié.

Manutention manuelle et troubles musculo-squelettiques

De nombreuses activités typiques du secteur nécessitent une manutention manuelle: soulever des casseroles et poêles pleines, ainsi que des paniers de lave-vaisselle, porter des piles d'assiettes, se pencher sur des friteuses pour les vider et les nettoyer. Si des blessures peuvent survenir à la suite d'un seul incident sérieux, elles sont le plus souvent la conséquence d'un effort et d'une tension répétés sur une longue période. Le levage et le transport d'objets lourds sont parmi les principales causes du mal de dos, tandis que des activités requérant des efforts importants ou répétitives et une mauvaise position du corps ont généralement pour conséquence des blessures des membres supérieurs.

Les troubles musculo-squelettiques (TMS) dus à des lésions causées par la manutention manuelle et le travail répétitif sont répandus dans le secteur HORECA. Les TMS sont des troubles trouvant leur origine dans le travail, qui affectent des structures corporelles comme les muscles, les articulations, les tendons, les ligaments et les nerfs. La plupart des TMS d'origine professionnelle sont des troubles cumulatifs résultant d'expositions répétées à des charges de travail d'intensité élevée ou faible pendant une période prolongée. Mais les TMS peuvent également prendre la forme de traumatismes aigus (fractures en cas d'accident, par exemple). Si ces troubles affectent principalement le dos, le cou, les épaules et les membres supérieurs, ils peuvent également toucher les membres inférieurs.

Les travailleurs du secteur HORECA peuvent être exposés à un risque accru de développer des TMS parce que leur travail nécessite souvent de rester debout pendant de longues heures et d'adopter des positions de travail inconfortables. La majorité de leurs activités professionnelles sont physiquement éprouvantes, stressantes, et leurs horaires de travail sont particulièrement lourds. Enfin, beaucoup de travailleurs saisonniers ou jeunes sont engagés dans ce secteur et ils n'ont pas le temps de s'adapter au travail ou ils ne sont pas habitués à travailler.

Que peut-on faire?

• Évaluer toutes les zones de travail pour identifier les risques de TMS, en particulier pour déterminer s'il est possible d'éviter de soulever et de porter des charges.
• Utiliser dès que possible des aides mécaniques, comme des chariots ou des diables.
• Veiller à adapter la manière dont le lieu de travail est conçu en accord avec les employés et s'assurer que les employés reçoivent des instructions sur la manière d'utiliser les aides mécaniques.
• Pour porter ou soulever une charge, il convient de la tenir le plus près possible du corps.
• Acheter des charges plus légères et de plus petites quantités aux fournisseurs.
• Remplir les rayonnages de manière à éviter tout risque.

Le bruit

Les processus de cuisson bruyants, les signaux sonores, les lave-vaisselles, le matériel, la ventilation, les moulins à café, les activités de nettoyage et de blanchisserie, la musique dans les bars, et, bien sûr, le bavardage des collègues ou des clients sont autant de facteurs faisant partie du boulot dans le secteur HORECA.

Il n'est pas impossible que votre lieu de travail présente un problème sonore si vous devez élever la voix pour parler à quelqu'un qui se trouve à proximité. Une exposition répétée au bruit pendant de longues périodes peut affecter l'ouïe.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Eliminer les bruits dangereux du lieu de travail.
• Porter des protections auditives appropriées.

Substances dangereuses

Les substances dangereuses peuvent provoquer des blessures ou des maladies si des personnes entrent en contact avec elles ou ne les utilisent pas correctement. Dans le secteur HORECA, bien des substances constituent un risque sérieux pour les employés, comme les liquides de vaisselle, les détergents pour le lave-vaisselle et les adjuvants de rinçage, les produits de nettoyage des canalisations, les nettoyants pour four, les désinfectants, les nettoyants pour WC, l'eau de Javel, les produits assainissants et détartrants. Les risques les plus courants sont le contact avec la peau ou les yeux, ainsi que l'inhalation ou l'ingurgitation.

Beaucoup de produits chimiques de nettoyage sont dangereux parce qu'ils sont corrosifs et peuvent brûler la peau ou les yeux en cas d'éclaboussure. S'ils ne sont pas utilisés correctement, certains produits peuvent causer des dermatites (peau sèche, irritée, desquamation) ou d'autres irritations de la peau, de l'asthme et des problèmes respiratoires. D'autres causes de dermatites peuvent être le contact avec les aliments: les jus de fruits et de légumes; les protéines du poisson, des coquillages, de la viande et de la farine. L'émission de vapeurs de cuisson et le tabagisme passif constituent une autre source de substances irritantes ou dangereuses.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Les produits de nettoyage ne doivent être conservés que dans des récipients dont la forme ou l'étiquette identifient clairement le contenu afin que celui-ci ne puisse pas être confondu avec un aliment. Les récipients dans lesquels les agents nettoyants sont stockés doivent être marqués de manière à ce que tous les utilisateurs puissent identifier le danger.
• Pour utiliser des produits de nettoyage dangereux, il faut porter un équipement de protection. Un équipement de protection individuel devrait comprendre un masque de protection ou des lunettes de sécurité, une protection contre toute inhalation éventuelle, des gants de protection, un tablier en caoutchouc et des bottes de sécurité.
• Il convient de mettre à disposition les instructions d'utilisation définissant les dangers que comportent ces produits de nettoyage pour les hommes et pour l'environnement, ainsi que les mesures de prévention nécessaires et les règles de conduite.
• La manière la plus efficace de protéger les travailleurs contre le tabagisme passif est de prévoir des zones interdites aux fumeurs. Si ce n'est pas possible, de bons systèmes de ventilation peuvent aider.

Gaz sous pression utilisé dans les distributeurs de boissons

Dans le secteur HORECA, on utilise couramment du gaz sous pression pour distribuer des boissons. Ces installations comprennent des bouteilles de gaz sous pression dotées d'une tuyauterie, ainsi qu'un équipement de commande et de mélange. Dans beaucoup de restaurants et de cafés, l'installation au gaz et les bouteilles de gaz sous pression sont situées dans des caves mal aérées.

De l'azote, du dioxyde de carbone et, dans certaines circonstances spécifiques, de l'air comprimé, sont utilisés comme gaz de distribution. Le dioxyde de carbone, qui est un gaz inodore et incolore qui déplace l'oxygène, est le plus souvent utilisé.

En fonction de la concentration du gaz et de la durée de l'exposition, les travailleurs peuvent souffrir de maux de tête, de sueurs, d'une accélération de la respiration, d'une augmentation du rythme cardiaque. Ils peuvent avoir le souffle court, des vertiges, une dépression nerveuse, des troubles visuels et des tremblements. À de plus fortes concentrations, l'oxygène est déplacé, ce qui mène à un manque d'oxygène. Cela peut mener à une altération des facultés, à une perte de conscience et même à la mort.

Que peut-on faire?

• Connaître les dangers et évaluer les risques pour toutes les personnes qui entrent ou travaillent dans les caves. L'employeur doit faire prendre conscience à son personnel des risques spécifiques liés aux gaz de distribution.
• Installer de nouveaux récipients de dioxyde de carbone au niveau du sol en plein air. Si possible, transférer les stations de remplissage existantes au-dessus du niveau du sol.
• Là où une fuite importante de gaz de distribution peut se produire, prévoir une ventilation adéquate pour maintenir une atmosphère sans risque et installer un système de surveillance assorti d'une alarme d'avertissement. Ce système doit fonctionner en continu et être conçu pour avertir de manière visuelle ou auditive toute personne souhaitant entrer dans la zone dangereuse.
• Placer des signaux d'avertissement appropriés à l'extérieur des zones où des concentrations élevées de gaz peuvent se former.
• Prévoir un éclairage adéquat.
• L'accès à des espaces confinés ne doit être autorisé qu'au personnel désigné pour les tâches qui le requièrent. Les employés qui font fonctionner l'installation de gaz de distribution doivent être formés à suivre les instructions des fournisseurs.
• Prévoir des dispositifs d'urgence et former les travailleurs à ces procédures.
• Les livraisons devraient être prévues de manière à réduire le plus possible le nombre et la taille des bouteilles de gaz sous pression.
• Vérifier et entretenir tous les tuyaux, durites et joints à intervalles réguliers et entretenir le système en fonction des instructions des fabricants. Une inspection annuelle doit être effectuée par un prestataire professionnel.

Travailler dans des environnements à haute température

Les travailleurs de l'HORECA sont soumis à la chaleur lorsqu'ils déchargent les produits, travaillent dans les cuisines et servent les clients. Dans les cuisines, la cuisson des aliments rend l'environnement très chaud et humide. Les choses peuvent encore être pires en été.

Une exposition excessive à un environnement de travail à température élevée peut provoquer toute une série de troubles. L'érythème calorique et l'évanouissement sont les premiers symptômes indiquant un accès de chaleur. S'il n'est pas traité au stade précoce, il peut avoir des sérieux effets sur le corps et mener à un coup de chaleur, à un épuisement dû à la chaleur et à des crampes de chaleur.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Installer une ventilation générale. La climatisation ou un refroidissement local par l'air peuvent être efficaces. Dans les cuisines professionnelles, la ventilation par déplacement d'air est la manière la plus efficace de réduire la température et d'évacuer les fumées de cuisson qui contiennent des substances nocives.
• Utiliser la cuisson par induction, qui cuit grâce à une ‘chaleur froide’ et utilise les champs magnétiques. Il n'y a pas de flamme nue.
• Réduire l'humidité en utilisant la climatisation et des déshumidificateurs, et en diminuant les sources d'humidité; par exemple, les bains-marie non couverts, les égouts et les soupapes de vapeur qui fuient.
• L'accoutumance peut réduire les accès de chaleur.
• Autoriser des périodes de repos dans des zones plus fraîches pour soulager cette exposition à la chaleur.
• Il faut réduire les exigences physiques dans des environnements de travail chaud pour éviter des manutentions manuelles inutiles.
• Fournir un accès à de l'eau fraîche près de la zone de travail pour que les employés puissent se réhydrater.
• Porter un équipement de protection individuelle. Des vêtements frais, confortables, dans un tissu qui respire, comme le coton, doivent être prévus pour permettre à l'air de circuler librement et à la sueur de s'évaporer.
• Former les employés aux dangers du travail dans la chaleur et aux bénéfices de la mise en œuvre de contrôles et de pratiques de travail adéquats.

Risques d'incendie

Il y a dans le secteur HORECA un risque significatif d'incendie, particulièrement dans les cuisines où sont présents du gaz, des flammes nues, des huiles chaudes et des substances inflammables.

Que peut-on faire?

• Évaluer le risque à partir de la situation particulière, mettre en œuvre un plan pour l'éliminer ou le réduire et informer le personnel
• Maintenir le matériel électrique en bon état et le vérifier régulièrement.
• Équiper les friteuses de thermostats pour éviter toute surchauffe.
• Nettoyer les prises de graisse, les hottes d'extraction et les filtres.
• Signaler les escaliers et sorties de secours et ne pas les encombrer.
• Prévoir des extincteurs et les vérifier.
• Installer des systèmes de détection d'incendie et d'arrosage.
• Veiller à ce que les employés participent à des formations relatives à la sécurité en cas d'incendie.

Risques psychosociaux

Les risques psychosociaux sont liés à la manière dont le travail est organisé et aux exigences nerveuses du travail. Des demandes conflictuelles, un manque de contrôle sur le travail ou un manque de soutien des collègues ou des superviseurs sont autant de facteurs de risques significatifs. De longues heures de travail, souvent de nuit et pendant le week-end, mettent sous pression les travailleurs de l'HORECA. Le contact avec des clients difficiles peut provoquer du stress et même un harcèlement ou de la violence.

Que peut-on faire?

• Évaluer les risques pour la santé et la sécurité sur le lieu de travail et, si nécessaire, améliorer les normes.
• Réduire les horaires de travail irréguliers et trop longs.
• Instaurer des horaires de travail flexibles et prévoir des possibilités de prise en charge des enfants pour améliorer l'équilibre entre vie de famille et vie professionnelle pour les travailleurs.
• Réduire les charges de travail élevées en reconfigurant les fonctions.
• Associer les travailleurs à la prise de décision.
• Améliorer la sécurité pour les travailleurs qui ont des contacts avec les clients et les former quant à la manière de faire face à des clients difficiles et agressifs.